Домашний фарш из смеси говядины и свинины — продукт, который есть в холодильнике почти у каждой семьи. Но почему один аппетитно шипит на сковороде, а другой превращается в серую дурно пахнущую лужу? "Лаборатория на тарелке" проверила 14 известных марок средней и высокой ценовой категории. Результаты шокировали.
Фарш «Домашний» по ГОСТу — это смесь говядины и свинины, обычно 50 на 50 или 60 на 40, и ничего лишнего. Допускаются соль и специи, если это указано. Но в погоне за прибылью в мясорубку летит всё, кроме мяса.
Настоящий фарш при жарке пахнет уютным домом. Подделка превращается в серую вонючую лужу, оставляя на сковороде жир. «Лаборатория на тарелке» взяла 14 самостоятельных брендов, которые позиционируют себя как качество выше среднего, и прогнали через ДНК-анализаторы, центрифуги и посевы.
Вместо дорогой говядины производители часто кладут 10 процентов «для запаха», а остальное — дешёвая жирная свинина. Бывает и хуже: курица механической обвалки, соя, коллагеновый белок из шкуры, жил и костей. Чтобы фарш казался пышнее, его накачивают водой с полифосфатами — при жарке вы платите за пар, а не за мясо. Ярко-розовый цвет держится на нитритах и сульфитах, маскирующих несвежесть.
Зелёная зона (честный состав, чистое мясо, безопасность) — 4 марки
«Праймбиф» признан премиум-лидером: высококачественная мраморная говядина, отборная свинина, минимум соединительной ткани. «Велком» — глобальный стандарт: стерильная микробиология, жирность 25 процентов, чистый мясной вкус. «Ближние Горки» — диетический вариант с низкой жирностью, без сои и птицы. «Рублевский» — советская классика: плотный фарш, не разваливается, без консервантов.
Жёлтая зона (безопасно, но экономия и мелкий обман) — 6 марок
У «Мираторга» говядины лишь 30 процентов, остальное — жирная свинина, плюс полифосфаты для удержания воды. «Черкизово» добавляет сорбат калия, жирность выше заявленной. «Самсон» положил много обрезков и жил — фарш резиновый. В «Ремите» нашли следы антибиотиков, близкие к пределу. «Слово Мясника» — самый жирный образец, с уксусным привкусом аскорбиновой кислоты. У «МясновЪ» идеальная микробиология, но в составе обнаружили ДНК курицы механической обвалки — это прямой обман.
Красная зона (опасно и фальсификат) — 4 марки
«Атяшево» оказалось фальсификатом: половина фарша — соя и курица механической обвалки, говядина — лишь следы. В «Дымове» нашли золотистый стафилококк и превышение кишечной палочки. «Агросила» — рекордсмен по жиру: 45 процентов, плюс коллаген из шкуры. «Великолукский мясокомбинат» обманывает с весом: недовес 10 процентов, на сковороде — мутная лужа.
Не верьте надписям «Домашний» и «Бабушкин рецепт». Перед покупкой щупайте упаковку: фарш должен быть плотным, а не водянистым киселём. Ярко-красный цвет выдаёт нитриты, тускло-серый — несвежесть. Качественный фарш эластичен, держит форму шарика, пахнет свежим мясом. При жарке выделяет прозрачный сок и собственный жир, а не мутную воду.